Manger en Amérique

Pas que des hamburgers...


Contrairement à certains pays où la certitude de manger mal est acquise, il est possible de se restaurer correctement aux USA, pour un prix très abordable, et sans avoir recours aux fast-food. Sauf dans quelques régions privilégiées, il vous faudra vous passer de pain : on s'y habitue en quelques jours.

Chaînes nationales, enseignes locales et restaurants indépendants se partagent le marché. Certaines des grandes chaînes sont assidûment fréquentées en France, et vous n'aurez aucun mal à les reconnaître. Si vous en êtes adepte, vous retrouverez sans difficulté votre enseigne préférée aux USA : les recettes proposées sont définies par des standards stricts et sans surprise !

Si l'alimentation industrielle ne vous convient pas (et nous conseillons formellement de l'éviter pour le petit-déjeuner), on trouve sans difficulté des restaurants originaux servant des plats américains ou mexicains, à condition, dans beaucoup de régions, de ne pas arriver après 21 heures. C'est particulièrement vrai en Californie où, hors des grandes villes, le service est parfois exécrable malgré des prix assez élevés.

Le petit déjeuner (breakfast)

Seuls les hôtels d'un certain niveau ont un restaurant associé où l'on trouve un petit déjeuner. De plus en plus, on voit dans les chambres des établissements à prix intermédiaire une cafetière et les ingrédients pour faire son café, ou un buffet avec du café, des cakes, des corn-flakes, des oeufs brouillés et autres délicatesses. Dans les motels ordinaires, rien : il faudra donc, le soir, choisir son coucher pour éviter de chercher le ventre creux le lendemain. Si vous êtes arrivés trop tard pour un repérage, prenez votre temps le matin suivant : un village américain est souvent plus étendu qu'il n'y paraît, et les meilleurs établissements ne sont pas nécessairement au centre. Au contraire, ils sont souvent à la périphérie, où arrivent les voyageurs tôt levés et où le stationnement est facile.

Petite astuce : les fast-food servent souvent le café dans de grands verres en polystyrène expansés très isolants. Vous pouvez toujours acheter autant de cafés que vous êtes nombreux, les vider sur le parking si vous ne les trouvez pas bons, et conserver les verres pour l'apéro du soir.

Le breakfast est le repas le plus important. Contrairement à la France, où l'on consomme un café serré et un bout de pain beurré, aux USA, le petit-déjeuner est conçu pour tenir jusqu'au dîner, en se contentant de grignoter à midi : si vous comptez passer la journée à rouler, ça tombe bien !

Nombreux sont les Américains qui prennent ce breakfast hors de chez eux. Villes et villages sont organisés pour cela : c'est une occasion d'échanger des nouvelles et, souvent, de parler affaires. Le parking est un indice : s'il y a beaucoup de voitures, c'est bon signe. S'il n'y en a aucune, c'est fermé ! Le deuxième indice, si vous voulez échapper aux produits parfois surprenants de certaines chaînes, est de rechercher un Family Restaurant, ou Family Cooking. Cela ne signifie pas que toutes les chaînes sont mauvaises : certaines sont spécialisées dans le petit déjeuner, et le servent 24 heures sur 24 (agréable souvenir d'un établissement de Denver qui annonçait "Les oeufs les plus rapides de l'Ouest"). Mais nous recommandons a priori d'éviter tout ce qui peut ressembler à un fast-food sauf, bien sur, si vous voulez en faire l'expérience. Après tout, on peut être amateur de films d'horreur et de train fantôme !

Il n'y a jamais de problème de stationnement ! L'Ouest est vaste ? Contrairement à l'Europe, il a accepté l'idée que les gens ont des voitures, et la place allouée à un véhicule ordinaire correspond à celle d'une place pour handicapé chez nous.

L'entrée du restaurant est toujours constituée par un sas, où l'on trouve des distributeurs de journaux (il y a souvent des journaux gratuits, sans intérêt particulier mais, en attendant d'être servi...). Après le sas, premier obstacle : un panneau, "Please Wait to be Seated". Attendez à coté du panneau : bientôt, une accorte soubrette en baskets mauves ou en chaussures de sécurité (elle a parfois largement dépassé l'âge de la retraite, mais celles-ci sont les plus maternelles !), vous soumet la question suivante :

- "Smoking or not ?",

question qui ne porte absolument pas sur votre tenue vestimentaire. Si le panneau dit : "Seat Yourself", choisissez vous même votre place, au besoin en repérant les cendriers.

Le menu, parfois agrémenté d'images, est posé sur la table, à coté des accessoires habituels : cure-dents, distributeur de serviettes en papier, ketchup, petites barquettes de confiture, sachets de sucre et d'aspartam. Il y a quelques années, la lecture de la notice écrite en tout petit sur ces sachets était instructive : celle du sucre vous mettait en garde contre le risque de diabète, et celle de l'aspartam indiquait que le cancer vous guettait. Ces indications ont disparu : vous ne risquez plus rien !

Choisir :

Le choix porte essentiellement sur des oeufs préparés de diverses manières (bien que dans les bons établissements, vous puissiez aussi commander un steak) :

Les plats américains :

Les oeufs sont accompagnés de bacon, jambon ou saucisse et de hashbrowns. Le bacon américain n'a rien à voir avec celui qu'on trouve en Angleterre : c'est du lard fumé, souvent frit jusqu'à devenir raide et croustillant, au point qu'on le mange parfois avec les doigts ! Les hashbrowns sont des pommes de terre râpées comme des carottes, probablement bouillies d'abord, puis revenues à la poêle. Dans les états du Sud, vous aurez le choix entre hashbrowns et grits. Les grits sont un plat typique du Sud, un gruau de maïs : essayez ! L'expérience vous permettra au moins de savoir ce que mangeaient nos ancêtres les gaulois, qui ne connaissaient pas la panification. Encore faisaient-ils leur gruau avec du blé ou du seigle : le maïs est d'origine américaine.

Si vous avez appris l'anglais, ne vous laissez pas leurrer par le mot "pancake". Il s'agit là, non de crêpes Suzette, mais d'un plat américain typique, une pâte de plusieurs millimètres d'épaisseur, spongieuse, avec un effet certain de dessèchement des muqueuses : il faut les arroser copieusement de sirop d'érable (il est sur la table) pour les avaler. Mais c'est bon !

Une autre petit déjeuner, plus proche de nous, est nommé French bread : c'est la recette du pain perdu. La surprise, c'est qu'on fabrique du pain spécialement pour ça, alors qu'il est si difficile d'en trouver à l'état naturel !

Plus rare, mais traditionnelle : la "gravy" ! C'est une sauce au jus de viande, servie dans un ramequin pour y tremper la nourriture. Ca fait très bon effet sur un steak, mais c'est un peu étonnant pour le petit déjeuner : essayez au moins une fois !

Les plats mexicains :

En tête, les huevos rancheros, les "oeufs du rancher". Ca, c'est bon ! Ils sont servis avec des chiles (petits poivrons) verts ou rouges, des haricots bruns ou noirs, souvent en purée et des tomates. Ce n'est pas si fort que ce qu'on imagine, ça a du goût, et c'est très bon, surtout préparé par des Hispaniques. Les oeufs peuvent également être accompagnés de pommes de terre sautées, de morceaux de tomates et de poivrons et portent le nom de "skillet", une poëlée.

Dans beaucoup de restaurants, on vous proposera un jus de fruit. Ceci mis à part, la boisson est en général un café lavasse et bouillant, qu'on vous ressert sans supplément.

café
Les pots à café, prêts à se relayer sur la plaque chauffante. Tout le monde devrait pourtant savoir que : café bouillu, café foutu ! (09/06)

Commander

La conversation avec la serveuse commence lorsqu'elle vous demande :

- "Haouarioutoudé ?" (Comment ça va aujourd'hui ?)

puis

- "Ouateouilioudrinque ?" (Que voulez-vous boire ?)

ou, plus simplement,

- "Coffee ?"

Vient le moment crucial de la commande. La serveuse dit :

- "Ouate canaille guette foriou toudé ?" (Qu'est ce que je vous sers aujourd'hui ?)

Il ne viendrait à l'esprit de personne que vous puissiez passer commande pour le lendemain, mais elle préfère préciser : aujourd'hui. Vous entendrez souvent ce mot aux Etats-Unis, venu de gens qui ne vous connaissaient pas deux minutes avant, et vous parlent comme s'ils vous voyaient tous les jours. Carpe Diem !

Elle n'est pas de la police, mais à chacune de vos demandes, va répondre par une question. Ne paniquez pas ! L'important n'est pas de comprendre les questions mais de connaître les réponses ! Imaginez que vous avez choisi de commander deux oeufs avec de la saucisse, vous pensez être tiré d'affaire. Il n'en est rien. L'accorte soubrette pose une question vicieuse :

- "How do you want your eggs ?"

Si vous ne connaissez pas la réponse, vous aurez l'air confus, ou un rire niais, ou vous direz que vous les souhaitez sur une assiette. Pourtant, la solution est très simple. Ils ne peuvent être que :

ou en omelette...

Ne vous croyez pas tiré d'affaire. Voici une question cruciale sur les saucisses :

- "Link or Patty ?"

Link, c'est l'idée que vous vous faites d'une saucisse : cylindrique et fermée aux deux bouts, qui a du être attachée telle une soeur siamoise à une autre saucisse, comme dans les dessins animés ! Patty, c'est une espèce de viande hachée avec un goût vaguement plus fort. Bien souvent, seule Patty est là ! Il est même arrivé une fois (en Californie), qu'on nous serve pour des links une chair à saucisse extrudée, qui en avait bien la forme, mais pas du tout le goût !

Vous vous croyez tranquille, mais non ! Voulez vous vos toasts "White, wheat or rye ?" (pain blanc, froment ou seigle ?). N'ayez pas d'illusion, c'est toujours du pain de mie ! Et si les "grits" sont au menu, il vous faudra aussi choisir entre eux et les hashbrowns.

Il serait étonnant qu'une femme aussi perspicace que notre serveuse n'aie pas repéré votre accent étranger. Si elle n'est ni trop occupée, ni timide, lorsqu'elle viendra vous demander si tout va bien (everything alright ?), il se peut que vous entendiez ensuite : "Ouailloufrom ?". (Where are you from ? = D'où êtes vous ?). Lorsque vous répondrez France, elle dit : "Longouaifromheaume  !" Elle ne dit pas qu'elle est de Longwy, mais observe que ce n'est pas la porte à coté ! Souriez niaisement ! Si ça s'arrête là, vous avez gagné. Si elle est bavarde, elle peut continuer par "Haoudouyoulaïkithier ?". Ca veut dire "Est ce que le pays vous plait ?". Elle ne parle pas de l'Amérique toute entière, mais de la ville ou du village, au mieux de la région. Répondez quelque chose comme "Véri naïce !". Logiquement, à ce stade, elle devrait reporter son attention sur d'autres clients. Lorsque vous direz "Thank you", elle répondra soit par un "Hum hum" [marquez ½ point], soit par "iourouelcom" [marquez 1 point]. Et si, au dîner, vous avez du mal à venir à bout de votre t-bone ou de votre prime rib, peut-être verrez vous repasser l'aimable femme, qui demandera sur le ton de l'affirmation :

- "Still working at it ?"

Patron, la douloureuse ! (Boss, the painfull !)

Le plus souvent, on paye à la caisse. Si vous avez l'appoint, vous pouvez laisser l'argent sur la table, et si vous ne l'avez pas, demandez :

- "cana yav ze tchek, pliz".

La serveuse acceptera la plupart du temps de vous encaisser. Mais ce n'est pas son travail, et elle vous le fait parfois remarquer :

- "You ouant mi tou dou zat for you ?"

Serveuse ou caissière, on risque de vous poser une nouvelle question :

- "Separate or together ?".

La réponse dépend de votre organisation de groupe : l'addition peut être payée par un seul et divisée ensuite, ou bien chacun paie sa part.

N'oubliez pas que le service n'est pas inclus : donnez un "tip", un pourboire (normalement 15%). C'est la seule ressource de la serveuse. Il faut également savoir que les prix inscrits sur les menus sont "hors taxes" : l'addition sera donc un peu supérieure à votre calcul, si vous l'avez fait. Les taxes, selon l'Etat, varient de 7 à 12% . En fin de compte, votre petit déjeuner n'aura coûté que 8 à 12 dollars par personne, ce qui est peu si l'on considère qu'il vous économise 80% d'un déjeuner.

Dîner (diner ou parfois, supper)

Le repas du soir offre de nombreuses possibilités, du hamburger au restaurant de luxe. Encore faut-il se trouver dans une agglomération de taille suffisante pour avoir un choix aussi large : le plus souvent, celui-ci se résumera au fast-food et au Family Restaurant. Les chaînes nationales ou régionales, avec des recettes spécifiques à l'enseigne, se développent sans cesse : un peu d'expérience vous apprendra à discerner celles qui vous conviennent. Dans les grandes villes, elles sont nombreuses et diverses. Plus la ville est petite, moins les chaînes sont présentes; dans les villages, les commerces locaux font de la résistance.

Texas fried chicken
Texas fried chicken (05/01)

Si vous arrivez tard, vous serez cependant heureux de trouver certaines enseignes, qui servent une nourriture convenable, pizza ou hamburger, jusqu'à 22, voire 23 heures. Certaines sont même ouvertes en "7 days 24 hours", mais confinent en général à la restauration rapide.

Certains comtés (dits dry counties) interdisent l'alcool, même dans les restaurants. C'est le cas, par exemple, de ceux qui sont sur le Llano Estacado, Texas, au sud de l'Interstate 40. On en trouve également dans l'Utah, et d'autres Etats. Comme ce n'est indiqué nulle part, vous aurez la surprise ! Même dans les comtés "humides", certains n'ont pas de licence pour vendre de l'alcool, fut-ce de la bière. Les plus débrouillards vous vendront une carte de membre, valide un jour, une semaine ou un an, pour pouvoir vous servir votre bibine ! S'il n'y a rien à faire, à moins de vous être entraînés depuis votre jeune âge à boire sucré en mangeant, demandez de l'eau plate ou du café : ce dernier ne vous empêchera pas de dormir ! Dans beaucoup d'endroits, on vous servira systématiquement un grand verre d'eau glacée.

A proximité des côtes, Californie, Texas, Oregon, Louisiane, vous trouverez de nombreux restaurants de poisson, tout à fait convenables. A noter cependant que, faute de sauce, ou de matière grasse pendant la cuisson, la chair en est souvent sèche et pénible à manger. Le reste du temps, il faudra vous rabattre sur la viande. Il n'y a pas de problème de vache folle aux USA : les boeufs sont engraissés aux hormones de croissance. Ceci dit, la viande est excellente, et il serait dommage de ne pas en profiter.

Eat at Joe's
Eat at Joe's sert du poisson et, à San Francisco, du crabe : on peut bien manger en Amérique... (06/02)

Il est également notable que si les plats américains sont standard, le goût de la nourriture (ou celui des consommateurs) est local : dans certaines parties reculées, vous risquez de ne pas l'aimer. La qualité est bonne, mais la préparation est traditionnelle, et vous n'y êtes pas habitué. Prenez votre mal en patience, ou foncez dans un fast-food.

Choisir :

Les recettes sont, dans la plupart des cas, très normalisées. Quelques établissements de haut de gamme se livrent parfois à des fantaisies, inventent une espèce de nouvelle cuisine américaine, plus souvent apte à stimuler le snobisme que la gastronomie.

Hamburgers

Le hamburger, cette tranche de viande hachée servie dans un pain rond avec de la salade et des tranches de tomate, ne ressemble pas dans les Family Cooking à ceux des fast-foods : nettement plus gros, il fait partie du menu, où l'on trouve aussi des steaks et d'autres plats. Il est cuit à la demande, et son goût comme sa qualité sont tout à fait acceptables.

Fried chicken

Si vous êtes vraiment affamés, et que vous ne trouviez rien d'autre, mangez ça. Si vous aimez les expériences, essayez. Personnellement, une tentative nous a suffit, mais peut-être était-ce ponctuel, après tout ! Par contre, les "chicken wings" assaisonnées de sauce créole sont assez bonnes.

Viande rouge

Les Américains préfèrent en général la viande bien cuite, et ce que vous avez demandé "à point" vous paraîtra trop cuit.

USA
France
Blood rare : bleu
saignant
Rare : saignant
à point
Medium : à point
bien cuit
Well done : bien cuit
semelle

Le boeuf se présente sous forme de :

T-bone steak :
un os en T avec du filet d'un coté, du faux-filet de l'autre
Sirloin :
aloyau.
Prime rib :
épaisse tranche de rôti, tendre et juteuse.
Ribeye steak :
faux filet.
New York cut (ou strip) :
une coupe spécifique originaire de New York City.

Comparé aux autres recettes, le T-bone, loin d'être aussi typique qu'on le croit, est souvent décevant. Les prime ribs, considérées comme un plat de luxe, ne sont souvent servies que le samedi soir.

Viandes blanches

Seuls les Hispaniques et quelques grands restaurants semblent en connaître la recette !

Accompagnement

Vous aurez le plus souvent le choix entre frites (french fries) et pomme de terre à l'étouffée, servie dans un papier d'aluminium (baked potato). Les baked potatoes sont accompagnées de sour cream. Cela leur donne un avantage sur les frites : trouver une moutarde forte aux Etats-Unis, et même de la moutarde tout court, est quasiment impossible en dehors de certains magasins spécialisés.

Aux Etats-Unis, une salade prélude à tout repas. Il y a souvent un buffet, mais si vous êtes servi à table, on vous demandera quelle type de sauce ("dressing") vous désirez (vous ne pensiez tout de même pas en avoir fini après le petit déjeuner ? !) :

- "Ouate cagne d'oeuf draissinegue ?"

Le problème n'est pas la sauce : toutes sont bonnes. Mais vous ne savez pas quoi répondre ! Retenez en simplement deux : "blue cheese" et "ranch". Avec ça, vous ne passerez jamais pour un imbécile et vous pourrez essayer les autres à votre convenance. Et la vinaigrette ? On en trouve parfois, dans les établissements d'inspiration méditerranéenne, ailleurs c'est "l'italian dressing" qui s'en rapproche le plus.

Cuisine mexicaine

Dans le Sud-Ouest et les grandes villes un peu partout, les restaurants mexicains pullulent. En France, on dirait Tex-Mex. La bonne dénomination est, paraît-il, Southwest : la véritable cuisine mexicaine est assez différente. Là encore, les chaînes envahissent le paysage, mais de nombreux éablissements sont toujours tenus par des familles hispaniques, et certains valent le détour.

Plats mexicains typiques :

Des plats mexicains chez vous ? Un bon livre sur le sujet.

Cuisine indienne

Si vous êtes à Albuquerque, ne manquez pas d'aller prendre votre petit-déjeuner ou votre déjeuner au Pueblo Indian Center. Les plats typiques sont préparés et servis par des indiens, avec leurs denrées traditionelles et leurs recettes authentiques : non seulement c'est original, mais c'est excellent au goût !

Boire

Dans les restaurants américains, la bière est la boisson la plus courante, avec l'eau, le coca et le café. Dans les restaurants "Southwest", vous trouverez fréquemment du vin. Il est souvent bon (mais pas toujours !), et son prix parfois dissuasif.

Casse-croûte

Il y a des magasins partout : grandes chaînes, comme Safeway, K-Mart, K&K, épiceries-primeurs et stations service. On trouve sans difficulté des chips et autres nachos (morceaux de tortilla frits), du fromage industriel, déjà débité en tranches calibrées, du pain de mie, de l'eau en bouteille ou en cubitainer, et des fruits, dont la qualité tend à décroître lorsqu'on s'éloigne du lieu de production, souvent la Californie. L'été, dans le désert, les cantaloupes sont une agréable entrée en matière.

cantaloupe
La cantaloupe ressemble au melon, en a le goût et se choisit de la même manière : à l'odeur et au poids.

Pour des aliments un peu plus sophistiqué, il faudra vous rendre au rayon Deli (pour Delikatessen) d'un supermarché, où vous trouverez des fromages importés (jamais au lait cru) et du pain à la française, agréable rupture avec les tranches de pain de mie. Il y a aussi du vin, mais n'oubliez pas que le degré est aussi recherché chez les automobilistes qu'en France. Safeway et sa filiale Von, surtout présents en Californie, ont des rayons Deli bien fournis, et les méridionaux en voyage y trouveront même du Pernod.


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